食品

不论是冷冻、气调包装、保鲜、碳酸化、惰性气氛保护，还是加工和配送链，都需要气体以保持食品安全性和质量的同时延长保质期。

1、氮气(N2)和二氧化碳(CO2)在气调包装(MAP)中的应用

食品变质和腐败现象的引起，几乎都直接或间接与空气中氧的存在有关。同时，食品与空气接触，还会发生干耗现象。干耗不仅会使食品重量减轻，而且会伴随质量下降，如风味降低，表面萎缩，颜色改变。

食品的真空包装、气调包装(MAP)等包装形式的原理，就是基于设法让食品与氧隔绝起来从而有效地防止食品中脂肪等营养物的氧化和微生物的生长繁殖，从而达到延长食品保藏时间的目的。所谓真空包装，是将袋内空气抽尽，呈真空状态。袋内因氧气少，抑制了细菌的繁殖，延长货架保存期，且能包装大块食品。但该种方法均易使食物变形。近些年发展和流行起来的气调包装(MAP)，是将食品装入气密性较好的薄膜袋以后，封好口，抽尽袋内的空气，再充入惰性气体，使食品与空气中的氧气隔绝，从而能防止食品的氧化变质和微生物的繁殖。气调包装(MAP)的效果比真空包装的效果要优越，是一种比较理想的新式包装方法。

气调包装(MAP)较常使用的是氮气(N2)、二氧化碳(CO2)、氧气(O2)三种气体或它们的混合气体。氮气性质稳定，使用氮气一般是利用它来排除氧气，从而减缓食品的氧化作用和呼吸作用。氮气对细菌生长也有一定的抑制作用，另外氮气基本上不溶于水和油脂，食品对氮气的吸附作用很小，包装时不会由于气体被吸收而产生逐渐萎缩的现象。

二氧化碳是气调包装(MAP)中关键的一种气体。它能抑制细菌、真菌的生长，用于水果、蔬菜包装时，二氧化碳具有强化减氧、降低呼吸强度的作用。但是，在使用二氧化碳时必须注意，二氧化碳对水和油脂的溶解度较高，溶解后形成碳酸会改变食品的PH值和口味，同时二氧化碳溶解后，包装中的气体量减少，容易导致食品包装萎缩、不丰满，影响食品外观。气调包装(MAP)中对二氧化碳的使用必须考虑储藏温度、食品的水分、微生物的种类及数量等多方面的因素。

气调包装 (MAP) 一般只在以下三种情况使用氧气

用氧气维持食品的颜色，例如肉的红色。

维持水果蔬菜的呼吸作用。

抑制厌氧微生物生长。

2、稳定同位素技术在食品溯源和掺杂检测中的应用

一方水土养育一方人，同样，来自不同区域的动植物样品因各地环境因素 (如气候，土壤类型，水文条件等) 的差异，其样品中的各稳定同位素的比值亦有差异。每一种同位素提供某些关于环境的信息，这就是关于它的来源的环境指纹，这些同位素指纹信息将告诉我们样品来自何处和样品是如何生产的 (原产地和生产方式)。

基于上述原理，稳定同位素在葡萄酒、蜂蜜、肉类、植物油、果汁及调味品等各类食品掺假鉴别及原材料的产地溯源等方面有着广泛的应用。所谓食品溯源就是根据食品携带的同位素指纹信息，在没有背景资料的情况下，确定出食品的产地信息。食品掺假是根据食品本身的同位素信息确定其真实性。